Quand l’Alsace prend un bouillon à Paris

La dénomination « Brasserie  » a été promue par les brasseurs qui créaient des lieux de vente de leur bières. Les brasseurs alsaciens avaient envahi Paris dès la création de la ligne de chemin de fer entre Strasbourg et Paris en 1852.

Bon nombre de brasseries emblématiques ont été dénaturées, désalsacianisées : la Strasbourgeoise comme Jenny plus récemment ont causé de gros émois justifiés. Les deux se transforment désormais en bouillons, plus tendances, plus abordables qui prolifèrent à Paris. Pensez donc, c’est le colmarien Robert Jenny qui avait richement orné sa brasserie de marqueteries et tableaux de Spindler et consorts avec les gains de sa participation à l’expo coloniale de 1931. Le vaste restaurant était devenu un véritable musée d’Alsace dans l’Est parisien. Autour de la gare de l’Est, il n’y plus aucune brasserie aux couleurs d’Alsace, les armes de Colmar, le Riquewihr et la Strasbourgeoise ont disparu.

Nous sommes loin de cet âge d’or des brasseries alsaciennes, créées dans  le but de vendre les bières transportées depuis l’Alsace . Une aubaine pour conquérir Paris qui comptera quelques années plus tard une cinquantaine d’établissements cossus arborant les effigies folkloriques de la cigogne aux coiffes alsaciennes. Même s’il a fallu franciser les noms, Floderer en Flo et Lippmann en Lipp après la grande guerre pour ne pas être considéré comme des boches.

Brasseries alsaciennes ou parisiennes ?

Alsaciennes à l’origine, elles ont été vite adoptées par les parisiens qui se sont empressés d’ajouter les coquillages . Mais l’alliance huîtres et vins d’Alsace est parfaite.

Cette tradition est restée avec les Zeyer, Weppler et Zimmer, qui comptent encore parmi les rescapées, mais sans trop forcer le trait alsacien. La période de gloire est revenue dans les années 60 sous l’impulsion de Jean Paul Bucher, l’apprenti de Flo qui racheta la brasserie et puis d’autres pour créer un empire de la restauration avec Hippopotamus et Bistrot Romain. De son côté Guy Pierre Baumann régalait les parisiens avec ses choucroutes aux poissons à République, aux Ternes et à Marbeuf

Pendant ce temps Jenny était managé par un Yougoslave (on disait ainsi à l’époque) et l’Alsace,  la brasserie des Champs Elysées a été montée de toute pièce en 1978 dans l’immeuble de la Maison de l’Alsace par les Frères Blanc. Les professionnels aguerris et en fin de carrière ont cédé leurs groupes aux financiers qui recherchaient une rentabilité qu’ils n’ont jamais trouvée. Eux aussi ont pris un bouillon mais financier, celui-ci !

Pour compléter le tableau, aucun indépendant n’a survécu. Les relais d’Alsace, ex-tavernes de Maître Kanter quittèrent le groupe Flo pour plus d’indépendance, tellement indépendantes quelles en oublient l’Alsace et Flam’s qui imperturbablement a démocratisé la tarte flambée et est devenu le plus important diffuseur de vins d’Alsace à Paris Très récemment Jean Noël Dron a repris des brasseries emblématiques à Nancy et Metz jusqu’à reprendre FLO à Paris et le renommer Floderer comme à Strasbourg.

Pourtant la choucroute est un aliment diététique

Trop lourde, la choucroute avec toutes ses charcuteries par-dessus, n’a pas encore réussi sa mutation vers le légume extraordinaire dont les qualités diététiques sont amplement reconnues. Un jour viendra où les vertus et les bienfaits de la choucroute seront reconnus Crue ou cuite, la choucroute est excellente pour la santé. Cette préparation de chou lactofermenté ne fait pas grossir, bien au contraire et elle prend soin de tout l’appareil digestif. Les brasseries n’existeront plus et ce seront les restaurant bios et végans qui prendront le relais

Trop typés avec leur col trop haut pour les étagères de réfrigérateurs, leurs verres à pied vert, un tantinet désuets et leurs dénominations difficilement prononçables par les parisiens, les vins d’Alsace ont longtemps trainé en queue de peloton, ce n’est que très récemment qu’un léger mieux a été perçu juste avant le confinement. L’Agroalimentaire snobe la restauration ou l’épicerie fine. Les quantités sont trop faibles pour leur logistique. Ils préfèrent l’ignorer pour aller vers les salons internationaux et vendre des volumes compatibles avec leurs semi-remorques.

Pendant ce temps la notoriété de l’Alsace a baissé, seul le tourisme a tiré son épingle du jeu avec l’arrivée de deux TGV et l’explosion de fréquentation des marchés de Noël. Aucune action pour l’économie, les start-ups ou le médical avec les tech’med, l’Université est en quelque sorte un bel arbre qui cache une forêt de pépites souvent incroyables. L’avènement du GrandEst n’a pas aidé et a même réussi à édulcorer la matière grise dans un territoire trop vaste

A la brasserie Jenny, une brasserie que j’ai souvent fréquentée depuis 2005, la vente de ses marqueteries, de belles œuvres historiques ne pouvaient me laisser indifférent. Proche de Jean Charles Spindler et ses marqueteries contemporaines, je reste un fervent défenseur de tout ce qui concerne l’Alsace, sa culture comme son économie.

Mais ayant alerté de la situation trop souvent, même via la presse avec la

complicité du correspondant de l’Alsace, nous avions monté un dossier complet qui faisait la une en 2011, je trouve parfois l’Alsace trop lointaine de Paris malgré les TGV. C’est pourtant ici que se passe le business, se construisent notoriété et image, situation sans doute exacerbée par trop de centralisme ou de parisianisme.

Bernard Kuentz, juin 2020